Es war ein Dienstagabend im November.
Der Kollege drei Straßen weiter hat einfach das Schloss ausgetauscht. Kein Abschiedspost, kein Brief an die Stammgäste. Nur ein DIN-A4-Zettel hinter der Scheibe. Handgeschrieben. „Wir danken für 14 Jahre."
14 Jahre. Weg.
Und du hast es gesehen. Bist dran vorbeigelaufen. Und hast gedacht: Schade. War halt ein schwieriger Standort.
War er nicht.
Deutschland 2024. Rund 7.000 Gastronomiebetriebe haben Insolvenz angemeldet. Das ist kein Pech. Das ist kein Einzelschicksal. Das ist der höchste Stand seit über zehn Jahren – dokumentiert von DEHOGA und Creditreform. Österreich: plus 30 Prozent gegenüber Vorjahr. Schweiz: 1.200 Betriebe dauerhaft geschlossen. Rekordhoch seit 2010.
Das ist keine Krise mehr.
Das ist der neue Boden.
Schau dir die Zahlen an. Wirklich anschauen.
Energiekosten. 2022 noch bei rund drei Prozent des Umsatzes. 2024: bis zu acht Prozent. Das klingt abstrakt. Das ist es nicht.
Rechne es durch. Bei 80.000 Euro Monatsumsatz sind das 6.400 Euro mehr pro Monat. Nur für Strom und Gas. Nur für diese eine Kostenposition.
Dein Wareneinsatz liegt wo? Bei 30 Prozent? 33? Und du diskutierst mit deinem Küchenchef über 50 Gramm Fleisch mehr auf dem Teller, während hinten die Lüftungsanlage läuft wie ein Düsentriebwerk.
Personalkosten. 35 bis 42 Prozent vom Umsatz. Mindestlohn 2025: 12,82 Euro. Der nächste Schritt kommt. Er kommt immer.
Und der Umsatz? Real, inflationsbereinigt, liegt er unter dem Niveau von vor Corona. Die Gäste kommen. Aber sie bestellen eine Vorspeise weniger. Trinken Wasser statt Wein. Teilen sich den Nachtisch.
„Du hast die Kosten von 2024 – und die Mentalität von 2019."
Das ist die Lücke, in der gerade Tausende sterben.
Kein Mitleid. Aber eine Frage.
Wann hast du zuletzt deinen Deckungsbeitrag pro Gericht wirklich durchgerechnet?
Nicht geschätzt. Nicht gefühlt. Durchgerechnet.
Wann hast du deine Speisekarte zuletzt auf Rendite geprüft – nicht auf Geschmack, nicht auf Tradition, sondern auf das, was am Ende übrig bleibt?
Wann hast du deinen Tischumschlag analysiert? Deine Auslastung pro Schicht? Deinen RevPAR, wenn du Zimmer hast?
Ich frage, weil ich die Antwort kenne.
Du weißt es nicht genau. Du hast ein Gefühl. Und du verlässt dich auf dieses Gefühl, weil du 60 Stunden die Woche arbeitest und keine Zeit hast, dich hinzusetzen.
Das ist menschlich. Das ist verständlich.
Und das ist tödlich.
Das ist kein Vorwurf. Das ist eine Diagnose.
Die meisten, die 2024 pleite gegangen sind, haben nicht aufgehört zu kochen.
Die haben bis zum letzten Tag gute Arbeit gemacht. Frische Produkte. Saubere Küche. Freundlicher Service. Volle Schichten.
Und trotzdem Insolvenz.
Weil gutes Kochen kein Geschäftsmodell ist. Weil Fleiß alleine keine Liquidität sichert. Weil Leidenschaft keine Energierechnung bezahlt.
„Gutes Kochen ist keine Strategie. Es ist die Voraussetzung. Mehr nicht."
Der Fehler liegt nicht in der Küche. Er liegt im Kopf. In der Weigerung, die Realität so zu sehen, wie sie ist.
Du hast ein Restaurant. Kein Kunstprojekt. Kein Sozialprogramm. Kein Lebenswerk, das sich von selbst trägt, weil du gut bist.
Du hast ein Unternehmen. Mit Kennzahlen. Mit Risiken. Mit einer Verantwortung gegenüber deinen Mitarbeitern, deiner Familie, dir selbst.
Wo der Schmerz wirklich sitzt
Das Wegschauen hat einen Grund.
Wenn du hinschaust – wirklich hinschaust – dann siehst du vielleicht, dass die Zahlen schlechter sind, als du gedacht hast. Dass der Betrieb, den du aufgebaut hast, auf tönernen Füßen steht. Dass du dich seit Jahren selbst unterbezahlst und das „temporär" nennst.
Das tut weh.
Also schaust du nicht hin. Du kochst. Du servierst. Du sorgst für Ablenkung im Stress.
Mise en place für alles. Nur nicht für die eigene Zukunft.
Ich kenne Küchenchefs, die jeden Cent im Wareneinsatz kontrollieren – auf die zweite Nachkommastelle genau. Und die gleichzeitig nicht sagen können, wie hoch ihre EBIT-Marge ist. Ob sie überhaupt eine haben.
Das ist kein Einzelfall. Das ist die Branche.
Und das muss sich ändern. Nicht irgendwann. Jetzt.
Was die Überlebenden anders machen
Es gibt sie. Die Betriebe, die 2024 nicht nur überlebt haben, sondern gewachsen sind.
Sie sind nicht intelligenter. Nicht kreativer. Nicht besser ausgestattet.
Sie machen drei Dinge konsequent anders.
Erstens: Sie rechnen. Nicht einmal im Jahr mit dem Steuerberater. Monatlich. Wöchentlich. Sie wissen, was ihre Top-5-Gerichte wirklich abwerfen. Sie kennen ihre Kostenstruktur auswendig. Sie wissen, ab welchem Umsatz der Monat profitabel wird – auf den Euro genau.
Zweitens: Sie entscheiden schnell. Gericht läuft nicht? Weg damit. Dienstag ist strukturell ein Verlustabend? Geöffnet wird trotzdem – aber mit anderem Konzept oder gar nicht. Mitarbeiter kostet mehr als er bringt? Schwieriges Gespräch, aber geführt.
Keine sentimentalen Entscheidungen. Keine Entscheidungen auf Basis von Tradition.
Drittens: Sie holen sich Außenperspektive. Nicht weil sie schwach sind. Sondern weil sie wissen, dass du im eigenen System blind wirst. Weil der Steuerberater dir sagt, was war – aber nicht, was kommt. Weil ein Freund in der Branche dasselbe Problem hat und dasselbe Muster nicht sieht.
„Wer immer nur drinnen steht, sieht das Feuer nicht kommen."
Die unbequeme Wahrheit über 2025
Die Welle ist nicht vorbei.
Die Betriebe, die jetzt noch laufen, aber strukturell krankt sind – die fallen 2025. Manche 2026. Die Statistik läuft nach. Die Realität nicht.
Energiekosten bleiben hoch. Personalkosten steigen weiter. Das Gästeverhalten ändert sich – weg vom Spontanbesuch, hin zur bewussten Auswahl. Wer nicht erste Wahl ist, ist keine Wahl.
Und der Markt bereinigt sich gerade. Brutal. Effektiv. Ohne Rücksicht auf Jahre im Betrieb, auf Qualität, auf Herzblut.
Das ist kein Anlass zur Panik. Panik ist nutzlos.
Das ist ein Anlass zur Klarheit.
Was du tust, während du das hier liest
Du nickst vielleicht. Oder du wirst leicht defensiv. Denkst: Bei mir ist das anders. Mein Stammpublikum. Meine Region. Meine Küche.
Das haben die 7.000 auch gedacht.
Ich sage nicht, dass du scheitern wirst. Ich sage, dass Überzeugung alleine kein Schutz ist.
Öffne heute Abend die BWA. Nicht morgen. Nicht nach dem Wochenende.
Schau dir deine drei umsatzstärksten Gerichte an. Berechne den tatsächlichen Deckungsbeitrag. Material, Energie, anteilige Personalzeit. Was bleibt übrig?
Und dann entscheide, ob du weiter so arbeitest.
Mit Wissen. Nicht mit Hoffnung.
- BWA monatlich lesen – wirklich lesen. Nicht archivieren. Verstehen, was die Zahlen sagen. Wo du verdienst. Wo du verlierst.
- Deckungsbeitrag deiner Top-5-Gerichte berechnen. Nicht schätzen. Wirklich kalkulieren – inklusive Energieanteil und Personalzeit. Das Ergebnis wird dich überraschen.
- Break-even für den Monat kennen. Ab welchem Umsatz bist du profitabel? Diese Zahl muss sitzen. Auswendig. Sofort abrufbar.
- Eine Entscheidung treffen, die du aufgeschoben hast. Das Gericht, das nicht läuft. Der Abend, der sich nicht trägt. Der Mitarbeiter, das Gespräch. Diese Woche.
- Außenperspektive organisieren. Jemand, der dein Geschäft versteht, aber nicht drin steckt. Kein Freund. Keine Branchenparty. Jemand, der die unbequemen Fragen stellt.
Wenn du merkst, dass du bei Punkt drei oder vier hängst – dass du die Zahl nicht kennst, die Entscheidung immer wieder verschiebst – dann ist das kein Zeichen von Schwäche.
Es ist ein Zeichen, dass du dir Unterstützung holst. Jetzt, nicht wenn es brennt.
Roelof Hulshof arbeitet mit Gastronomen, Küchenchefs und Hoteliers, die aufgehört haben, sich selbst zu belügen – und anfangen wollen, ihr Geschäft wirklich zu führen. Kein Seminar. Kein Vortrag. Echte Arbeit an deinen Zahlen, deinem Kopf, deiner Struktur.
→ Melde dich. Bevor der Zettel hinter deiner Scheibe hängt.
7.000 Betriebe haben 2024 Insolvenz angemeldet. Die meisten davon haben bis zum letzten Tag gearbeitet. Hart. Mit Überzeugung. Ohne die richtigen Fragen zu stellen.
Das war ihr Fehler. Nicht ihrer allein.