Du kennst das: Der Souschef schreit durch den Pass, Töpfe knallen, jemand flucht laut in Richtung Gardemanger. Die Brigade duckt sich weg, macht ihren Job — aber mit zusammengebissenen Zähnen. Abends nach der Schicht verschwinden alle so schnell wie möglich. Und du fragst dich, warum die Fluktuation in deinem Laden höher ist als der Wareneinsatz bei Filetsteak. Spoiler: Es liegt nicht am Geld.
Ich habe in über 30 Jahren HoReCa mehr Küchen gesehen als mir lieb ist. Vom Sterneladen bis zur Betriebskantine, vom angesagten Bistro bis zum Hotel-F&B mit 200 Covers am Abend. Und eine Sache ist überall gleich: Die Küchen, in denen geschrien wird, sind nicht die besten. Sie sind die müdesten.
Lautstärke ist kein Führungswerkzeug — sondern ein Hilferuf
Lass mich das klarstellen: Wer brüllt, hat die Kontrolle verloren. Punkt. Wenn du dein Team nur noch durch Dezibel erreichst, hast du irgendwo auf dem Weg vergessen, wie echte Kommunikation funktioniert. Lautstärke überdeckt fehlende Mise en place — im Kopf. Keine klaren Ansagen vor dem Service, kein sauberes Briefing, keine vernünftige Schichtplanung. Und dann wunderst du dich, wenn der Saucier zum dritten Mal nachfragt, was auf Position drei geht?
„Wer brüllen muss, um gehört zu werden, hat vorher zu wenig gesagt."
Respekt entsteht nicht durch Einschüchterung. Respekt entsteht, wenn dein Team weiß, dass du den Laden im Griff hast — ohne dabei die Fassung zu verlieren. Wenn dein Commis sieht, dass du im Vollstress immer noch ruhig anweist statt zu explodieren, lernt er mehr über Führung als in jedem Kochbuch.
Die Kosten vom Küchenschreien — und keiner rechnet sie aus
Weißt du, was ein verlorener Koch wirklich kostet? Nicht nur die Anzeige, nicht nur die Einarbeitung. Ich rede von den Wochen, in denen das Team einen Mann weniger hat. Von den Überstunden, die du und dein Souschef schieben. Von den müden Fehler, die passieren, weil alle am Limit arbeiten. Das summiert sich schneller als ein schlecht kalkuliertes Tagesmenü.
Und warum gehen gute Leute? Selten wegen dem Gehalt. Meistens wegen der Atmosphäre. Wegen einem Chef de Cuisine, der jeden Service zur Hölle macht. Wegen dem Gefühl, dass ihre Arbeit nie gut genug ist — egal wie sauber das Mise en place steht, egal wie pünktlich der Pass läuft.
- Gute Leute ertragen Stress — aber keinen Respektmangel.
- Stammgäste spüren die Stimmung in der Küche, auch wenn sie sie nicht sehen.
- Ein entspanntes Team macht weniger Fehler als ein verängstigtes.
Was wirklich Autorität schafft
Autorität in der Küche kommt von drei Dingen: Können, Klarheit und Konsequenz. Du musst nicht perfekt sein, aber du musst wissen, wovon du redest. Du musst klare Ansagen machen — vor dem Service, nicht mittendrin. Und du musst konsequent sein, ohne dabei zum Tyrannen zu werden.
Das heißt auch: Fehler ansprechen, aber nicht vor dem ganzen Team bloßstellen. Kritik geben, aber auch mal sagen, wenn was gut gelaufen ist. Und ja — auch mal zugeben, wenn du selbst Mist gebaut hast. Das ist keine Schwäche. Das ist Führung für Erwachsene.
„Echte Autorität braucht keine Lautstärke. Sie spricht für sich — durch Handeln."
Mein Fazit
- Schreien ist kein Führungsstil, sondern ein Symptom für fehlende Struktur.
- Respekt baust du auf durch Kompetenz, klare Kommunikation und menschlichen Umgang.
- Dein Team vergisst vielleicht, was du gesagt hast — aber nie, wie du sie behandelt hast.
Also, Hand aufs Herz: Wie ist der Ton in deiner Küche? Und wenn du ehrlich bist — würdest du selbst gerne in deiner Brigade arbeiten?