Ich hab in über 30 Jahren so ziemlich alles erlebt, was in einer Küche schiefgehen kann. Aber weißt du, was mich bis heute am meisten nervt? Wenn ein Küchenchef glaubt, er müsse brüllen, um Autorität zu haben. Wenn der Ton so rau ist, dass die Azubis zittern und die Commis nach drei Monaten kündigen. Dann wundert sich dieselbe Führungskraft über Fluktuation, keine Bewerbungen und eine Brigade, die innerlich längst gekündigt hat. Die Wahrheit ist brutal einfach: Lautstärke ist kein Führungsstil. Lautstärke ist Kontrollverlust.
Respekt verdienst du dir — du brüllst ihn dir nicht
Klar, der Druck am Pass ist real. Wenn 80 Tickets hängen, die Mise en place nicht stimmt und der Saucier gerade sein Handy checkt, dann steigt der Puls. Verstehe ich. Aber genau in diesem Moment zeigt sich, wer wirklich führen kann. Der Chef, der jetzt schreit, verliert doppelt: einmal die Kontrolle über sich selbst, und dann den Respekt seines Teams. Gute Führung heißt, auch unter Druck klar zu kommunizieren. Kurze Ansagen, präzise, ohne persönliche Angriffe. Das ist keine Softie-Nummer — das ist Professionalität.
„Wer schreit, zeigt nur, dass er keine besseren Werkzeuge hat."
Und weißt du was? Die besten Küchenchefs, mit denen ich je gearbeitet habe, waren oft die leisesten. Nicht weil sie keine Meinung hatten, sondern weil sie wussten: Wenn ich rede, hört man zu. Dieses Vertrauen baut sich nicht durch Dezibel auf, sondern durch Konstanz, Fairness und Kompetenz.
Fluktuation ist teurer als jeder Wareneinsatz
Lass uns mal rechnen. Ein Koch kündigt, weil er den Ton nicht mehr aushält. Du suchst drei Monate nach Ersatz, arbeitest mit Aushilfen, die Stammgäste merken den Qualitätsunterschied, die verbleibende Brigade schiebt Überstunden. Was kostet das? Mehr als jeder Wareneinsatz, der mal aus dem Ruder läuft. Und trotzdem wird über den Wareneinsatz diskutiert, während das Führungsproblem ignoriert wird.
- Jede Kündigung kostet dich 3–6 Monatsgehälter (Recruiting, Einarbeitung, Produktivitätsverlust)
- Schlechte Stimmung steckt an — ein toxischer Chef vergiftet die ganze Brigade
- Gute Leute haben Optionen. Die gehen zuerst.
Ich hab Betriebe gesehen, die sich wundern, warum niemand mehr anfängt. Dann schaust du dir den Schichtplan an: 6-Tage-Wochen, kein Danke, und wenn was schiefgeht, wird gebrüllt. Das spricht sich rum. In unserer Branche schneller als du Oui Chef sagen kannst.
Klarheit schlägt Lautstärke — jeden Tag
Was funktioniert stattdessen? Klarheit. Sag deinem Team, was du erwartest — bevor der Service beginnt, nicht mittendrin. Geh die Mise en place durch, check den Schichtplan, besprich kritische Posten. Und wenn trotzdem was schiefgeht? Dann klärst du das nach dem Service, unter vier Augen, sachlich. Das ist Führung. Das ist F&B auf Augenhöhe.
„Autorität kommt nicht aus der Lautstärke. Sie kommt aus der Klarheit."
Deine Leute müssen wissen, woran sie sind. Nicht weil sie Angst haben, sondern weil sie verstehen, was das Ziel ist. Und ja, manchmal musst du unbequem sein. Aber unbequem und respektvoll schließen sich nicht aus.
Mein Fazit
- Brüllen ist kein Führungsstil, sondern ein Zeichen von Überforderung.
- Respekt baust du durch Klarheit, Konstanz und Fairness auf — nicht durch Lautstärke.
- Investier in dein Team-Klima. Das zahlt sich aus, jeden einzelnen Service.
Also, Hand aufs Herz: Wie sieht es in deiner Küche aus? Wird da kommuniziert oder kommandiert? Und falls du merkst, dass der Ton rauer geworden ist — wer fängt an, das zu ändern, wenn nicht du?
Schreib mir oder kommentier: Was war der schlimmste Führungsstil, den du erlebt hast — und was hast du daraus gelernt?