11.000 Firmenpleiten im Halbjahr. Und du sagst, bei dir läuft's noch.

Drei Uhr nachts. Die Kasse ist gezählt. Du weißt, dass die Zahlen nicht stimmen. Wieder nicht.

Du machst das Licht aus. Gehst nach Hause. Und denkst: Morgen wird besser.

Wird es nicht.

Die härteste Zahl des Jahres

Rund 11.000 Firmenpleiten in Deutschland. Im ersten Halbjahr 2024. Branchenübergreifend — nicht nur Gastronomie und Hotellerie.

Nicht irgendein Randphänomen. Creditreform meldete damals den höchsten Halbjahresstand seit fast zehn Jahren. Für die Gastronomie selbst erwartete CRIF 2024 rund 1.190 Insolvenzen — mehr als 30 Prozent über dem Vorjahr.

Quellencheck: Die 11.000 beziehen sich auf Firmenpleiten branchenübergreifend im ersten Halbjahr 2024. Für die Gastronomie nennt CRIF eine separate Prognose von rund 1.190 Insolvenzen im Gesamtjahr 2024.

Das ist kein schlechtes Wetter. Das ist kein Fachkräftemangel als Ausrede. Das ist ein systematisches Versagen — und zwar das Versagen, rechtzeitig hinzuschauen.

Ich sage nicht, dass du schuld bist an Energiepreisen, die sich zwischen 2022 und 2024 um bis zu 40 Prozent aufgeschlagen haben. Ich sage nicht, dass du den Mindestlohn erfunden hast, der deine Personalkosten um weitere 15 bis 20 Prozent nach oben gedrückt hat.

Aber ich sage: Du hast gewusst, dass es kommt. Und du hast trotzdem nichts geändert.

„Wenn dein Betrieb dauerhaft unterhalb der Gewinnschwelle arbeitet, ist das kein schlechter Monat. Das ist ein Systemfehler."

Das Schweigen der Küche

Es gibt in der Gastronomie eine Kultur des Durchhaltens, die mich gleichzeitig beeindruckt und erschreckt.

Du kennst das. Der Küchenchef, der um 6 Uhr früh anfängt und um Mitternacht aufhört. Der Gastronom, der sich selbst kein Gehalt auszahlt, damit die Lieferanten pünktlich bezahlt werden. Das Frühstücksbüfett, das trotz 19 Prozent Mehrwertsteuer seit Januar 2024 noch immer zum alten Preis verkauft wird — weil man die Stammgäste nicht vergraulen will.

Das ist keine Leidenschaft. Das ist Selbstauflösung in Zeitlupe.

Und die Branche feiert es noch. Der hat Einsatz. Der brennt für seinen Beruf.

Brennen ist gut. Verbrennen nicht.

Was die Zahlen wirklich sagen

Lass uns kurz konkret werden. Nicht abstrakt. Konkret.

Ein Mittagstisch. Schnitzel mit Kartoffeln, 14,90 Euro. Wareneinsatz bei sauberem Einkauf: rund 4,50 Euro. Klingt okay. Macht knapp 70 Prozent Rohaufschlag. Aber dann kommt die Realität.

Personal: 38 Prozent Anteil am Umsatz — in vielen Betrieben 2024 bereits darüber. Energie: steigt weiter. Miete: indexiert. Und jetzt die 19 Prozent MwSt. zurück auf Speisen — die du entweder weitergibst (und Gäste verlierst) oder schluckst (und stirbst).

Dein Deckungsbeitrag auf diesem Schnitzel? Wenn du ehrlich rechnest — mit allem — bist du bei unter zwei Euro. Manchmal bei null. Manchmal im Minus.

Und du verkaufst 40 davon am Mittag und denkst: Heute war gut.

„Du verkaufst 40 Schnitzel und machst Verlust. Und nennst es einen guten Tag."

Das Problem heißt nicht Krise. Es heißt Klarheit.

Die Betriebe, die 2024 verschwunden sind — durch Insolvenz, Schließung oder stille Aufgabe — waren nicht automatisch schlecht. Die hatten gutes Essen. Nette Atmosphäre. Stammgäste.

Sie hatten kein System. Keine Zahlen. Keine Entscheidungen.

Mise en place in der Küche — das kennt jeder. Mise en place in der Betriebsführung — Fehlanzeige.

Ich rede nicht von BWA-Romantik. Ich rede davon, dass du jeden Monat weißt: Was ist mein tatsächlicher Wareneinsatz in Prozent? Nicht gefühlt. Tatsächlich. Liegt er über 32, 33 Prozent — warum? Was ist passiert?

Ich rede davon, dass du weißt, was dein Break-even ist. Wie viel Umsatz du brauchst, um alle Fixkosten zu decken — bevor du auch nur einen Euro verdienst. Und ob du das in den letzten drei Monaten erreicht hast.

Ich rede davon, dass du Preise anpasst. Nicht einmal alle fünf Jahre. Laufend. Systematisch. So wie deine Kosten laufen.

Die Lüge vom loyalen Gast

Hier kommt der Teil, den niemand hören will.

Du hast Angst, die Preise zu erhöhen. Du denkst: Die Gäste gehen dann woanders hin.

Manche gehen. Das stimmt.

Aber die Gäste, die wegen drei Euro mehr beim Hauptgang verschwinden — die haben deinen Betrieb sowieso nicht getragen. Die haben an deinem Tresen gesessen und deinen Deckungsbeitrag aufgefressen.

Der Gast, der bleibt — der zahlt gerne mehr, wenn er versteht, was er bekommt. Wenn Qualität sichtbar ist. Wenn das Erlebnis stimmt. Wenn du nicht aussieht wie ein Betrieb, der auf dem Zahnfleisch kriecht und jeden Wunsch erfüllt, weil er es sich nicht leisten kann, Nein zu sagen.

Gastronomen, die ihre Preise 2024 angehoben haben — mutig, begründet, kommuniziert — haben seltener Insolvenz angemeldet als die, die still gelitten haben.

Das ist keine These. Das ist Beobachtung.

RevPAR und das Schweigen der Hoteliers

Für die Hoteliers unter uns — ihr seid nicht fein raus.

RevPAR steigt in manchen Städten. Schön. Aber was ist mit dem F&B-Bereich? Mit dem Frühstück, das unter Einstandspreis verkauft wird, weil es "zum Haus gehört"? Mit der Hotelbar, die Verlust macht, aber irgendwie zum Image beiträgt?

Revenue Management für Zimmer — das haben viele im Griff. Revenue Management für Gastronomie im Haus — da herrscht 1987.

Der Gast bezahlt 180 Euro für sein Zimmer und bekommt für 18 Euro ein Frühstücksbüfett, das dich 22 Euro kostet. Du subventionierst seinen Urlaub. Er dankt es dir mit einer Vier-Sterne-Bewertung, weil das Büfett "reichhaltig" war.

„Du subventionierst seinen Urlaub. Er dankt es dir mit vier Sternen auf Booking."

Was Wegsehen kostet

Es gibt einen Moment in jedem Betrieb, der kippt. Einen Monat, manchmal einen Sommer, manchmal ein Quartal, in dem die Entscheidung hätte fallen müssen.

Preise rauf. Karte schlanker. Dienstag schließen. Den Mitarbeiter ersetzen, der seit zwei Jahren mehr kostet als er bringt. Den Lieferanten wechseln.

Dieser Moment wird fast immer verschoben. Weil es wehtut. Weil Gespräche schwierig sind. Weil man hofft, dass sich das Irgendwie-Regelt.

Und dann ist der Moment weg. Und der nächste Moment ist teurer. Und der übernächste ist der Brief vom Insolvenzverwalter.

Tausendfach ist das 2024 passiert. In Deutschland allein.

Kein Mitleid. Nur Klarheit.

Ich habe kein Mitleid mit der Situation. Mitleid hilft nicht. Aber Klarheit schon.

Du bist in einem der härtesten Geschäfte der Welt. Das war immer so. Die Margen waren nie üppig. Die Arbeitszeiten nie human. Die Erwartungen der Gäste nie gesunken.

Aber es gibt Betriebe, die 2024 profitabel waren. Die in diesem Marktumfeld — mit 19 Prozent MwSt., mit gestiegenen Personalkosten, mit Energiepreisen auf neuem Niveau — schwarze Zahlen geschrieben haben.

Was haben die anders gemacht? Sie haben hingeschaut. Früh. Konsequent. Ohne Ausreden.

Sie haben Zahlen nicht als Buchhaltungsthema behandelt, sondern als Führungsinstrument. Sie haben Preise nicht als Tabu gesehen, sondern als Variable. Sie haben Personal nicht als Kostenfaktor verheimlicht, sondern als Investition — und entsprechend entschieden, wen sie behalten und wen nicht.

Das ist kein Geheimnis. Das ist Handwerk. Betriebswirtschaftliches Handwerk, genau wie das kulinarische.

„Die, die überlebt haben, haben früh hingeschaut. Nicht irgendwann. Früh."

Und jetzt?

Du liest das und denkst vielleicht: Ja, stimmt. Aber bei mir ist das komplizierter.

Ist es nicht. Oder zumindest: nicht so viel komplizierter wie du denkst.

Die Grundfragen sind simpel: Was kostet dich dein Betrieb wirklich, jeden Monat? Was verdienst du wirklich, nach allem? Wo liegst du über dem Break-even — und seit wann nicht mehr?

Wenn du diese drei Fragen nicht aus dem Stegreif beantworten kannst — dann ist das das Problem. Nicht die Energiepreise. Nicht die Mehrwertsteuer. Nicht der Fachkräftemangel.

Die Antwort auf diese Fragen zu kennen und trotzdem nichts zu ändern — das ist das eigentliche Problem.

Wer das alleine nicht durchzieht — nicht aus Dummheit, sondern weil man zu nah dran ist, weil der Alltag keine Luft lässt, weil man nicht weiß, wo man anfangen soll — der kann sich Unterstützung holen.

Nicht aus Schwäche. Aus Vernunft.

Roelof Hulshof arbeitet mit Gastronomen, Küchenchefs und Hoteliers, die aufgehört haben wegzuschauen. Wenn du bereit bist, hinzuschauen — meld dich: gastro-motivator.de/kontakt

Viele Betriebe haben 2024 gewartet, bis es zu spät war.

Roelof Hulshof

Beratung Hotellerie & Gastronomie

30+ Jahre HoReCa, KI Automation Manager, NLP Practitioner. Berät Inhaber im DACH-Raum und in den Benelux. Köln. LinkedIn · gastro-motivator.de