Definition. F&B Cost ist die Summe der Warenkosten für Speisen (Food) und Getränke (Beverage) im Verhältnis zum jeweiligen Umsatz. Standard im Hotel-Reporting ist die getrennte Ausweisung als Food Cost (typisch 28–35 %) und Beverage Cost (typisch 18–28 %), weil beide Bereiche unterschiedliche Margen und Steuerungslogiken haben.
Branchenübliche Werte
| Outlet | Food Cost | Beverage Cost |
|---|---|---|
| Hotelrestaurant à la carte | 30–35 % | 22–28 % |
| Frühstück / Buffet | 22–28 % | — |
| Bankett / Tagung | 26–32 % | 20–25 % |
| Bar / Lounge | — | 18–24 % |
| Roomservice | 30–38 % | 24–30 % |
Warum Food und Beverage getrennt führen
- Andere Margen. Ein Cocktail trägt 75–82 % Deckungsbeitrag, ein Pasta-Gericht 65–72 %. Wer beides zusammenrechnet, sieht den Hebel nicht.
- Andere Hebel. Food-Optimierung läuft über Portion, Karte, Schwund. Beverage-Optimierung über Listung, Pourings, Theken-Standards.
- Andere Verantwortung. Küche und F&B-Service werden unterschiedlich gesteuert. Getrennte Quoten geben jeder Verantwortung ihre eigene Zahl.
Die größten Hebel
- Pourings standardisieren. Spirituosen-Ausschank ohne Standard kostet 8–14 % der Beverage-Marge.
- Lieferantenwettbewerb Beverage. Listungsgeld und Jahresboni werden selten konsequent eingetrieben.
- Roomservice-Karte verschlanken. Roomservice ist der Bereich mit dem höchsten Food Cost — Karte verkürzen, Aufschlag transparent ausweisen.
- Frühstücks-Buffet steuern. Mehrwegüberwachung, Display-Größe, Refill-Logik. Realistisch 3–5 Prozentpunkte Verbesserung möglich.
Roelof Hulshof · 30+ Jahre Hotellerie und Gastronomie, KI Automation Manager und NLP Practitioner. Berät Inhaber im DACH-Raum und in den Benelux. Köln. LinkedIn · gastro-motivator.de