Definition. Speisekartenkalkulation ist das Verfahren zur Ermittlung des Verkaufspreises eines Gerichts auf Basis des Wareneinsatzes, des angestrebten Wareneinsatzanteils, der Mehrwertsteuer und einer betriebsindividuellen Marge. Branchenüblich wird mit einem Aufschlagsfaktor zwischen 2,8 und 4,5 gerechnet.
Grundformel
Verkaufspreis brutto = netto × (1 + MwSt-Satz)
Beispiel. Pasta-Gericht mit 4,80 € Wareneinsatz (Pasta, Sauce, Garnitur, inkl. 8 % Schwund) × Faktor 3,5 = 16,80 € netto. Bei 19 % MwSt. (Vor-Ort-Verzehr in Deutschland 2024) sind das 19,99 € brutto.
Aufschlagsfaktoren nach Betriebstyp
| Betriebstyp | Aufschlagsfaktor | Wareneinsatz |
|---|---|---|
| Gehobenes Restaurant | 3,5–4,5 | 22–29 % |
| Klassisches À-la-carte | 3,0–3,8 | 26–33 % |
| Systemgastronomie / QSR | 2,8–3,2 | 31–36 % |
| Bar (Spirituosen) | 4,0–6,0 | 17–25 % |
| Kaffeebar | 5,0–8,0 | 12–20 % |
Drei Kalkulationsfehler, die Marge kosten
- Schwund nicht eingerechnet. Putzverluste, Ausschuss, Personalessen liegen real bei 5–10 % — wer sie nicht aufschlägt, hat die Quote schon verloren, bevor der erste Teller rausgeht.
- Aktionspreise als Standard. Lieferanten geben Top-Konditionen für Listungszeitraum oder Saison. Wer mit diesen Preisen dauerhaft kalkuliert, ist nach zwei Monaten im Minus.
- „Es ist ja nur Salat". Salate und Beilagen haben oft niedrige Wareneinsätze, werden aber unter Wert verkauft. Wer Beilage und Salat sauber kalkuliert, hebt die Gesamtmarge der Karte spürbar.
Menu Engineering — der nächste Schritt
Kalkulation ermittelt den Preis eines Gerichts. Menu Engineering bewertet die gesamte Karte nach Deckungsbeitrag und Verkaufshäufigkeit und sortiert in Stars (viel verkauft, hohe Marge), Plowhorses (viel verkauft, niedrige Marge), Puzzles (selten verkauft, hohe Marge) und Dogs (selten verkauft, niedrige Marge). Die Dogs gehören meistens von der Karte — siehe Wareneinsatzquote und 5 Hebel für unter 30 %.
Roelof Hulshof · 30+ Jahre Hotellerie und Gastronomie, KI Automation Manager und NLP Practitioner. Berät Inhaber im DACH-Raum und in den Benelux. Köln. LinkedIn · gastro-motivator.de