Wareneinsatz­
quote.

Formel

Beispiel. Bei 25.000 € tatsächlich verbrauchter Ware und 80.000 € Nettoumsatz beträgt die Wareneinsatzquote 31,25 %. Wichtig: nur den realen Verbrauch rechnen, nicht den Einkauf. Inventur am Monatsanfang und -ende ist Pflicht — sonst rechnest du dir die Quote schön.

Branchenwerte nach Betriebstyp

Betriebstyp	Gut	Üblich	Kritisch
À-la-carte-Restaurant	< 28 %	28–35 %	> 38 %
Hotellerie (F&B)	< 30 %	30–38 %	> 40 %
Bar / Cocktail	< 18 %	18–25 %	> 28 %
Catering / Eventgastro	< 30 %	30–40 %	> 42 %
Systemgastronomie / QSR	< 28 %	28–32 %	> 35 %

Die fünf größten Verlustquellen

• Portion ohne Standard. Wer Pasta nach Augenmaß portioniert, verschenkt 8–15 % pro Teller. Waage in der Küche ist kein Kontroll­instrument, sondern ein Profit-Tool.
• Karten-Schwanz. Gerichte, die unter 5 Mal pro Woche bestellt werden, verursachen Mise-en-Place-Verluste. Karte verkürzen heißt fast immer Wareneinsatz senken.
• Lieferant ohne Wettbewerb. Wer seit 5 Jahren beim gleichen Lieferanten kauft, zahlt im Schnitt 4–7 % zu viel. Alle 12 Monate vergleichen, ohne den Lieferanten zwingend zu wechseln.
• Müll ohne Tracking. Was du nicht misst, kannst du nicht senken. Drei Wochen Müll nach Posten erfassen — die Erkenntnis bezahlt die Mühe in vier Wochen zurück.
• Inventur unsauber. Wer nur grob schätzt, weiß die Quote nicht. Wer sie nicht weiß, kann sie nicht steuern.

Realistische Optimierung

2–4 Prozentpunkte Verbesserung in 90 Tagen sind in fast jedem Betrieb möglich. Bei 80.000 € Monatsumsatz entspricht das 1.600–3.200 € mehr Marge pro Monat — ohne einen einzigen zusätzlichen Gast. Mehr dazu im Blog: Wareneinsatz mit KI und 5 Hebel für unter 30 %.